Gabelbissen von Wachtelbohnen, schwarzem Rettich und Pökelzunge

Zutaten

160 ml Gemüsefond, 100 g Pökelzunge, 1 TL Essig, Salz, 2,5 Blatt Gelatine, 10 g Butter, 50 g Topfen, 50 g Creme fraiche, 50 g Sauerrahm, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, ev. Zitrone, 2 EL Steirisches Kürbiskernöl, 50 g Karotten, 50 g Sellerie, 120 g Wachtelbohnen, 50 g Rettich schwarz, 50 g Apfelwürfel, Thymian

Zubereitung

Aspik aus Fond zubereiten. Die gekochte Pökelzunge (Haut von der Zunge entfernen) beigeben. Für die Sauce die Butter schaumig rühren, Topfen beigeben, Creme fraiche und Sauerrahm unterrühren, mit Senf, Salz, Pfeffer, ev. Zitrone würzen. 2/3 der Sauce mit Steirischem Kürbiskernöl verrühren. Die Karotten und den Sellerie schälen, in Würfel schneiden, kochen und kalt abschrecken. Wachtelbohnen nach dem Einweichen ca. 50 Minuten langsam kochen lassen, kalt abschrecken. Rettich schälen und grob reiben, Äpfelwürfel sofort mit der Sauce vermengen. 2/3 vom Salat mit der Kürbikernölsauce und 1/3 mit der weißen Sauce vermengen. Kürbiskernölsalat zuerst in die Formen füllen. Hellen Salat auf den Kürbiskernölsalat glatt aufstreichen. Aspik ca. 2 mm hoch eingießen, halb stocken lassen, Zunge, ein paar Bohnen und frischen Thymian auf das Aspik verteilen und wieder mit Aspik auffüllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen. Mit mariniertem Salat und frischem Gebäck servieren.